В настоящее время существует множество способов классификации чая. Наиболее привычная и распространенная на бытовом уровне классификация включает всего две категории: чай черный и чай зеленый. Разумеется, это самый «верхний» уровень классификации, не включающий такие признаки, как размер листа, его форма, наличие ароматических добавок, обработка и другие.

Цвет чая

На самом деле, «цветовая» классификация намного шире, и включает несколько групп, по китайской классификации – шесть видов чая:

  • зеленый,
  • белый,
  • желтый,
  • бирюзовый,
  • красный,
  • черный.

Цвет во многом определяется технологией и глубиной обработки сырья, прежде всего – степенью ферментации чайного листа. Здесь мы подходим к классификации по степени ферментации, которая в некоторой мере служит численным выражением «цветового» обозначения сорта чая.

Китайский чай

Наименьшее ферментативное окисление претерпевают зеленый и белый чаи. Степень их ферментации составляет около 3-15%. Белый чай собирается с чайного дерева особых сортов, лисья, почки и молодые побеги которых покрыты серебристым ворсом.

Желтый чай имеет примерно такую же степень ферментации, но отличается особенностями технологии производства, одним из этапов которого является, так называемое томление, из-за которого он приобретает желтоватый оттенок.

Бирюзовый чай относится к группе улунов – полуферментированных чаев. Его скрученные листочки местами приобретают синеватый оттенок.

Красный чай проходит полную ферментацию. Заваренный напиток имеет выраженный красный или коричневый цвет. В европейской традиции чаи этой группы называют черными из-за черного цвета сухих листьев.

Черный чай – пуэр – это чай двойной ферментации, имеющий яркий вкус и аромат. Свое название он получил по месту своего происхождения – уезда Пуэр в китайской провинции Юньнань.

Другие способы классификации

Независимо от «цветовой» принадлежности чаи различаются и по другим признакам:

  • По размеру листа: крупный, средний или мелкий лист;
  • По качеству: цельнолистовой, ломаный или резаный лист, отсевка (мелкая фракция);
  • По типу механической обработки: продольно скрученный лист, листья, скрученные в шарики, поперечная спиральная скрутка, связанный чай с листочками, раскрывающимися в процессе заварки в виде бутонов или других фигур;
  • По добавкам: чистый чай, с добавлением бергамота, жасмина и др.

Это далеко не полный список возможных классификаций. Фантазия китайцев поистине неисчерпаема, и за века культивирования чая в Поднебесной было разработано множество способов его производства, дающих разные подходы к упорядочиванию его видов и сортов.